SOSTANZE TOSSICHE DURANTE LA COTTURA
ACRILAMMIDE - ACROLEINA - GLICIDI ESTERI - IPA - AMMINE ETEROCICLICHE
PUNTO DI FUMO - ACROLEINA - AMMINE ETEROCICLICHE - IPA - GLIDI ESTERI 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8
BUONA FRITTURA
COTTURA ALLA BRACE E SALUTE
COTTURA DEI CIBI
OLIO DI PALMA SOSTENIBILE
REAZIONE DI MAILLARD - ACRILAMMIDE
REG.(UE) 2017/2158
OPUSCOLO ACRILAMMIDE EFSA
ACRILAMMIDE SI FORMA:
- TEMPERATURA DI COTTURA/FRITTURA 180°C (>120°C);
- PRESENZA DI ACQUA;
- PRESENZA DI AMINOACIDI, NELLO SPECIFICO ASPARAGINA;
- ZUCCHERI RIDUCENTI.
LINEE GUIDA PER RIDURRE LA FORMAZIONE DI ACRILAMMIDE IN CUCINA
1. PATATE CRUDE CONSERVARLE A TEMPERATURA > 8°C;
2. < 8° C SI SVILUPPANO PIÚ ZUCCHERI RIDUCENTI;
3. PREDILIGERE APPENA RACCOLTE;
4. DURANTE LO STOCCAGGIO SI SVILUPPANO PIÚ ZUCCHERI;
5. PATATE GRIA/JELLI/SPUNTA CONTENGONO MENO ASPARAGINA E/O ZUCCHERI RIDUCENTI;
6. PEZZI PICCOLI DA ELIMINARE, POTREBBERO SCURIRSI PIÚ FACILMENTE;
7. SBOLLANTARE PER 6-8 MINUTI IN ACQUA E ACETO PRIMA DI FRIGGERLE O CUOCERLE AL FORNO;
8. 14 g DI ACETO PER OGI LITRO DI ACQUA DI COTTURA;
9. IN AMBIENTE ACIDO SI RALLENTA LA FORMAZIONE DI ACRLAMMIDE;
10. NELLE FRITTURE 1 GRAMMO DI ESTRATTO DI ROSMARINO IN 1 LITRO DI OLIO;
11. PATATE AL FORNO 150°C-160°C 30-40 MINUTI CON 25% DI VAPORE;
12. CARTA DA FORNO PER NON FARLI BRUCIARE CON LA TEGLIA, DISPONENDOLI BEN STESE PER UNA COTTURA UNIFORME;
13. MENO ACRILAMMIDE, MA PATATE CROCCANTI E DORATE;
14. DORATE E NON MARRONCINE;
15. PATATE IN AMMOLLO CON ESTRATTO DI TÈ VERDE PR 1 MINUTO PRIMA DI CUOCERLI O FRIGGERLI, 1 GRAMMO DI ESTRATTO PER OGNI LITRO DI ACQUA
16. RIDUZIONE DEL 62%;
17. LA DORATURA È SINONIMO DI ACRILAMMIDE;
18. LIEVITAZIONI LUNGHE RIDUCE GLI ZUCCHERI RIDUCENTI NEGLI IMPASTI E DI CONSEGUENZA LA FORMAZIONE DI ACRILAMMIDE;
19. FARINA DI SEGALE E QUELLE INTEGRALI > ACRILAMMIDE;
20. OPTIMUM FARINE RAFFINATE + FIBRE (INULINA/FIBRA DI BAMBÚ);
21. PANATURA IL 3% DI FOGLIE DI TÈ VERDE AL PANGRATTATO, RIDUZIONE DEL 50%;
22. COTTURE LUNGHE, TEMPERATURE PIÚ BASSE;
23. L’ACRILAMMIDE SI FORMA PIÚ VELOCEMNTE A TEMPERATURA > 180°C;
24. RIDUZIONE DEL 20% DI ACRILAMMIDE, FARINA DI SEGALE + FARINA DI GRANO SARACENO, 2% NOCE MOSCATA, FINOCCHIO, ANICE, CHIODI DI GAROFANO;
DUE SPEZIE CULINARIE: NOCE MOSCATA (IL SEME DELL'ALBERO MYRISTICA FRAGRANS - INDONESIA): IL SEME É LA NOCE MOSCATA, LA PARTE ESTERNA FORNISCE IL MACIS.
